Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи натуральных панированных фаршированных


Влажность в центре увеличивается, вот поэтому выпеченные изделия горячими не едят корочка сухая, а в центре большая влажность. Главная Случайная страница Контакты Заказать. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты:

Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи натуральных панированных фаршированных

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. При определенном значении pH молекула белка делается нейтральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички могут слипаться и выпадать в осадок.

В результате сваривания коллагена уменьшаются размеры кусков мяса и рыбы, и значительная часть влаги, с растворенными в ней питательными веществами, выпресовывается из изделий, переходя в воду при варке или образуя сок при жаренье.

Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи натуральных панированных фаршированных

Всего известно 30 аминокислот, но только восемь из них не могут синтезироваться в организме из других аминокислот — их называют незаменимыми аминокислотами НАК. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы.

Рубленые полуфабрикаты.

Для жаренья пригодны только те части туши, в которых значительная часть коллагена успевает превратиться в желатин за то время, пока основная часть влаги еще не испарилась. На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Одной из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли тепловой обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

Несколько пучков второго и более высших порядков соединяются в мышцу, окружённую плёнкой ещё более грубой соединительной ткани — эпимизия. Котлетная масса. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Под лампами на вертелах помещают обжариваемые продукты шашлыки, тушки птицы и т.

Лучший жир для жаренья во фритюре — свиное, говяжье сало и кулинарные жиры. Снятое филе состоит из двух слоев мышц:

Гореть угли должны без дымообразования. Фибриллярные белки при тепловой обработке образуют студни.

Прогревается продукт очень быстро и по всей массе одновременно, сокращаются сроки варки. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы. При погружении продукта в кипящую воду поверхность нагревается, и влага вместе с растворенными в ней веществами устремляется в центр продукта.

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот. В результате сваривания коллагена уменьшаются размеры кусков мяса и рыбы, и значительная часть влаги, с растворенными в ней питательными веществами, выпресовывается из изделий, переходя в воду при варке или образуя сок при жаренье.

Полуфабрикаты целыми тушками заправка птицы Подготовленные тушки заправляют, т. Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или даже совсем их избежать.

Котлеты можно фаршировать кнельной массой с добавлением кусочка гусиной печенки и трюфеля припущенного. Полуфабрикаты из филе птицы Из филе птицы готовят натуральные и панированные, а также фаршированные котлеты. В золях глобулы белка находятся во взвешенном состоянии.

Кнельная масса.

Мясо получается нежное, вкусное и более сочное. Готовят ее так же, как и из мяса, но корку с пшеничного хлеба обязательно срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин.

Устойчивость им придает наличие стабилизаторов: В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку, пучки коллагеновых волокон еще толще, более извилисты, а иногда образуют сложные переплетения голяшка, шея. Полуфабрикаты целыми тушками заправка птицы Подготовленные тушки заправляют, т.

Схематически переход коллагена в желатин можно представить следующим образом: Денатурация белков — это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий. Соединительная ткань состоит только из коллагена, она менее прочная, чем у мяса животных.

В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку, пучки коллагеновых волокон еще толще, более извилисты, а иногда образуют сложные переплетения голяшка, шея. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают. В настоящее время широко применяется жаренье с помощью инфракрасных лучей.

Особенно часто этот способ используется при лечебном питании. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части к концу килевой кости , головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Котлеты фаршированные готовят почти так же, как и котлеты по-киевски, но из дичи.

На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе для филе из дичи вставляют косточку из ножки. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

В кулинарии используют это свойство, например, при осветлении желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки.

Это значение pH называется изоэлектрической точкой. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Нагревание продуктов происходит путем контакта с греющей средой вода, жир, нагретая посуда, воздух.

В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в двух-трех местах сухожилие или надрезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. Кнельная масса.



Глотает сперму пса
Скрытая камера в гинеколги
Сексшоу в паттайе видео
Порно пенис шоу
Красивые русские студентки трахаются смотреть онлайн
Читать далее...